Különbségek

Pécs.
Ahol élek szeretett családommal, ahol próbálkozom (sajnos még csak saját konyhámban), amit imádok.
És ahol fura számomra a vendéglátás.
Imádom a régi kajákat, a pörkölteket, a csülköt, a töltött káposztát. Tudom, hogy kellenek az ilyen éttermek mindenhova, hiszen a külföldiek meg akarják kóstolni. Értem...
De miért van az, hogy 90 %-ban ezek az ételek (rántott hús, gulyás stb) kaphatóak az éttermekben?
Miért nem merünk lépni, miért nem követjük itt is a trendeket?
Az öltözködésben miért tudjuk követni? Miért nem csak a piacon és a kínai boltokban vásárolunk?
Miért vesszük meg a nike cuccokat,meg az adidast, meg a mittudoménmit?
Pécs így lemarad, és lehet, hogy kimarad. Fura ez a közhely, de így gondolom.
Ha jól tudom, 2-3 olyan hely van, ami valamiben igyekszik változtatni, vagy követni a "gastrodivatot".
Az egyikben a régi kaják új köntösben, egy másikban (ha jól hallottam) fine dining.
De egyik sem dübörög.
A fine diningos helyről azt hallom, hogy drága. Mihez képest?
Persze, nem kell budapesti árakon dolgozni, hiszen itt nem tudnak annyit fizetni az emberek, de nincs is erre szükség.
Mi a különbség a "régi" kajákat felszolgáló éttermek, és az újak között?
1,5 hónapot töltöttem egy "elit" helyen...Sokat láttam, tapasztaltam és tanultam, de ezeket már leírtam!
Amit láttam, és ami miatt muszáj, hogy drágább legyen egy ilyen típusú étterem,bistró,bár - és ez nem jelenti azt, hogy nem lehet megfizethető árú - az az alapanyagok minősége, a szakértelem, a munkafolyamatok mennyisége. És felhívnám mindenki figyelmét, hogy ez nem azt jelenti, hogy a többi helyen szart kapnak, csak olyat, hogy 500 Ft-ért ehet egy ebéd menüt. Valljuk be, 500 Ft-ból készíteni egy levest és egy főételt, amiben van hús is, na az azért kemény munka...Gáz, áram, állam...Mindenki viszi a pénzt...Persze, hogy nem lehet beletenni a megfelelő, MINŐSÉGI alapanyagokat!
Egy kis példa:
http://index.indavideo.hu/video/2014_0528_husteszt?utm_source=flash&utm_medium=watchoninda&utm_campaign=videoplayer

És ha már itt vagyunk, akkor nem azok vagyunk, amit megeszünk??? Akkor miért eszünk "szemetet"???
Miért elégszünk meg vele? Miért nem vagyunk kíváncsiak? Miért nem akarunk új ízeket érezni? Nem érdekel minket? Persze, jöhet a duma, hogy nincs pénzünk... Cigire van? Piára van?
Van egy írásom:  http://fahejaskave.blogspot.hu/2013/11/almomvagyamakarom.html
Még mindig akarom, és egyre jobban tudom, hogy mit!
De valami mindig lelohaszt, visszadob, amikor azt gondolom, hogy haladok felé. Visszadob, amikor egy barátom, akinek egy szép, és a gasztronómiai változásokat követő helye van, azzal jön, hogy nincs vendég, és hogy szerinte amit én szeretnék, az nem érdekli az embereket, nem tudják megfizetni. Visszadob, amikor kitalálok egy vacsoraestet, és senki nem jön (és most újra összeraktam egy estet).
DE AKKOR IS AKAROM!
Nem adom fel, és akkor is folytatom...

S.

Kulisszák mögött...

Tanulok...Próbálom fejleszteni magam, azaz nem teljes mértékben igaz ez... Kíváncsi vagyok az újra. Akarok valami újat hozni Pécsre! Újat, ami máshol már jól működik. Ehhez tudnom kell, hogyan működik, mitől működik.
Olvastam egy könyvet, abban az áll, hogy egy étteremhez 3 dolog nagyon fontos! A séf, a helyszín és a belsőépítészet.
Igen, saját helyet szeretnék, még mindig, és egyre jobban! Azt hiszem körvonalazódik is most már, hogy mi is az, amit szeretnék.
A legelején kezdem, vagyis a séf oldalon. ez első körben biztosan én lennék...Mert ki tudja jobban, hogy mit akarok, mint én magam??!!
Szóval ez volt az indíték, hogy belevágtam egy nagy "kalandba". Szerencsés ember vagyok, hiszen családom (feleségem, kisfiam, apósom és anyósom) mindenben támogatnak, segítenek.
Szóval, irány Budapest. Egy neves étterem, mely a Fine Dining kategóriában szerepel, és nem is akár hogyan. Ahol a séf egy szemtelenül fiatal úriember, akinek kiforrott egyénisége és elképzelése van, aki jelen pillanatban az ország legtehetségesebb fiatal séfje!
Mellette pallérozom tudásom, tőle igyekszem minél többet ellesni, tanulni. Közben figyelem, tanulmányozom az egész rendszert, hogy mi és hogyan szükségeltetik, hogy minden flottul működjön.
Nehéz, igen nehéz...Napi 15 óra, és akár hiszitek, akár nem, folyamatos munka, maximum 2x fél óra pihivel.
Közben az étterem "csak" 8 órát tart nyitva, de a konyha sosem pihen.
Miért??? Mert minden friss, nincs olyan, hogy fagyasztott ételt kapna valaki, nincs olyan, hogy tegnapról megmaradt. Maximum olyan van, hogy tegnap készítették, marinálták...
Minden nap más a "menü". Pont azért, hogy legyen értelme újból és újból visszatérni.
Aprócska konyhában 4-5 emberke sürög-forog reggeltől estig. Sosincs idegeskedés, sosincs kapkodás, még ha egyszerre 10 főnek is kell kiadni a rendelt fogást. Minden kiszámolva, kalkulálva, megtervezve!
Tökéletes gépezet, melybe ha apró porszem is kerül, a SÉF azonnal reagál, és megoldja. Hiszen lehetséges, hogy az esti szerviz közben elfogy az egyik főétel, de azonnal jelzi kifelé, hogy ne ajánlják, avagy gyorsan mást dob fel!
És még ezer és ezer dolog jut az eszembe, de inkább (nemsokára) megmutatom Nektek!

Aki teheti, mindenképpen kóstoljon bele a MÁK bistro ételeibe! Megéri, higgyétek el!

Vacsora....

Tegnapi este nagyon jól sikerült...Lázár születése óta most először kimozdultunk otthonról. Be kell vallanom utólag, hogy túlizgultuk! Na de nem is erről szeretnék írni. Vacsorázni mentünk a barátainkkal.
Van egy hely Pécsett, amit magasztalnak (nem szeretném megnevezni). A Made in Pécs nevű lap, és ha jól emlékszem a Dining Guide is.
Szóval, nagy várakozás előzte meg az italok és étkek felszolgálását, legalábbis ami engem illet.
És sajnos, azt kell mondanom, hogy ez meg is maradt. Nem azért, mert nem volt szép a hely, nem azért, mert nem volt szép az étel, vagy mert nem volt finom, illetve, mert nem éreztük jól magunkat...
Talán többet vártam...Sokkal többet....
Szóval, az egység, ahhoz képest, hogy szerda este volt, szerencsére majdnem tele. Teljesen új belső, minimál stílus, a falon rengeteg palack bor. Kérésünkre azonnal kialakítottak egy 8 fős asztalt. Egy pincér, és egy pultos lány. Normális...De az öltözékük rettenetes. A pincéren egy fekete farmer féleség, és egy csíkos ing, a hölgyön egy fekete nadrág és egy fekete póló. Ezzel még nem is lenne baj, csakhogy egy nívós helyről beszélünk, akkor hogyan lehet az, hogy a pincér úgy van felöltözve, mintha most esett volna be az utcáról??? Semmi "munkaruha"...Nem passzolt a többi dizájn elemhez!!!
Aztán rettenetesen lassan jutottunk el oda is, hogy egy pohár bort kikérjünk. Pedig nem 60 fő ült benn!
Aztán a következő rossz "emlék", hogy tőlem senki nem kérdezte meg, hogy kérek-e előételt. Nos, előétel kiért, végre megérkezett az utolsó pár is, gondoltuk, akkor most már rendelünk...
De pincérünknek nem volt olyan sürgős :( Ugyan nem néztem az órám, mert jól éreztük magunkat, de vagy negyed óra is eltelt, mire egyáltalán odajött, hogy mit vacsoráznánk. Aztán jött a sokkkkk
Nagyon sokáig kellett várnunk...Amire én mindig azt mondom, hogy nincs is ezzel baj, hiszen legalább frissen készítik. És ha finomat kapok, akkor megéri! Borozgatás, beszélgetés a barátokkal (közben aggódás, telefon nézegetése, hogy mama mikor hív).
Kihozták az ételeket, szemre mutatósak. Tímea spenótos rizottót kért, én arany durbincsot. Tényleg szép tálalás, szép tányérokon, megfelelő adag (na persze nem a 30 évvel ezelőtti, hogy a lényeg, hogy leessen a tányérról). Együnk! Jó étvágyat.
Megmondom őszintén, hogy engem elsősorban "szakmai" szemmel érdekeltek az ételek. Nos, nem mondhatom, hogy rossz volt, mert nem volt az! Komolyan...
DE
A durbincs mintha nem találkozott volna fűszerekkel, a pocakjában volt 2 db negyed lime, és ahol az hozzáért, ott finom volt, máshol teljesen ízetlen, valamint nem igazán sikerült megtisztítani...És ez volt a legnagyobb probléma, hogy szedegettem le a halról a pikkelyeket. A kínai kel nagyon finom volt hozzá, a karfiolos burgonyapüré, ami szinte épp hogy ott volt, túl folyós állagú, és szintén fűszerezetlen...
Tímea rizottója jó állagú, krémes (bár pont kellett volna rá még egy pici alaplé) és nagyon szép zöld volt! De, itt is hiányzott a fűszer! Nekem...
Félre ne értsen senki (bár valószínűleg kevesen olvassátok), nem lehordás, negatív kampány, csupán a saját élményem. A többieknek nagyon ízlett az étel!!! Én vagyok finnyás!
A desszertem viszont tökéletes volt, bár én abba is dobtam volna egy kevés ízt :-D
Összességében jól éreztük magunkat, jó társaságban, szép helyen, és finomat ettünk. Mégis, maradt bennem valami hiány...
Ugyebár egyszer valamikor szeretném, ha nekem is lenne saját egységem...És hát, be kell, hogy valljam, hogy szinte semmit nem tudok a szakács mesterségről, szinte semmit nem tudok a vendéglátásról, de amit tegnap este kaptunk, azt én is meg tudnám csinálni...És most lehet nagyképűnek tűnök, de még az is lehetséges, hogy jobban...
Egyszer, majd, talán...
És ezek a sorok az én véleményem mutatják, nehogy bárki is azt gondolja, hogy mindenki ezt gondolja! Semmiféle lejárató kampányt nem szeretnék, mert a hely üde színfolt, mely valami újat hozott Pécsre!

Az én hummus-om

A Ruha Csere másik "sztárja" a hummus volt, friss kalász kenyérrel. Rém egyszerű mindkettő, a hummusz nagyjából 5 perc alatt kész, ha a kezem ügyében vannak a hozzávalók.

A hummus egy krémes állagú, arab étel, mártogatós, de ma már mindenhol eszik, sőt, sokan vaj helyett, szendvicsekbe is használják. Gyors, egyszerű, és kenyérrel teljes értékű fehérjeforrás.

Hozzávalók:

1 konzerv csicseriborsó

2 gerezd fokhagyma

1 csokor koriander/petrezselyem

1/2 chilli

1 citrom leve, héja

1 csipet római kömény

1-2 ek tahini (ez egy szezámpaszta, keleti boltokban kapható, ha nincs, ne ijedjünk meg, legyen szezámmag, amig ledarálunk, és összekeverünk kevés olajjal)

olíva olaj

só

piros paprika

Elkészítés:

Ahogy már említettem, rém egyszerű, egy késes gép kell csak hozzá.

Tegyük a gépbe a borsót, lecsepegtetve, de a levet tartsuk meg! Mehet rá egy kevés a léből is, dobjuk bele a fokhagymát, a koriandert, és mindent, kivéve a piros paprikát. Készítsünk belőle krémet, az olajat apránként adjuk hozzá, hogy elérjük a megfelelő állagot. Közben kóstoljuk, hogy elég sós-e, elég-e bele a tahini, vagy akár a kömény. Ízlésünk szerint alakítsuk az ízvilágát.

Tálaláskor locsoljuk meg kevés olíva olajjal, és piros paprikával szórjuk meg!

Friss kenyérrel isteni!

Jó étvágyat!

Joghurt pite

Az egyik kedvenc volt a legutóbbi Ruha Csere Partyn. Kicsit megkésve bár, de íme a recept, remélem sokan elkészítitek majd :) Nagyon egyszerű, és nagyon kevés munkát igényel. Nem kell sok mindenre odafigyelni, csak összekeverjük, és mehet is a sütőbe!

Hozzávalók:
1 adag pite tészta (én itt édesen készítettem, azaz hozzáadtam 2 ek cukrot)
3 db tojás
100 g olvasztott vaj
1 csipet só
200 g cukor
2 ek liszt
1 pohár joghurt (de akár lehet tejföl, vagy tej, vagy kefír...)
1 tk vanília aroma
1 citrom héja és leve

Elkészítés:
Amíg a pite tésztánk a hűtőben pihen, készítsük el a "tölteléket".
A sütőt melegítsük elő 210 fokra. A hozzávalókat tegyük egy tálba, majd keverjük jól össze. Ennyi az egész.
A tésztánkat nyújtsuk ki, majd terítsük bele a formánkba. Az alját szurkáljuk meg, hogy elősütés közben ne púposodjon fel, ha valaki szeretné, le is súlyozhatja sütőbabbal, de előtte mindenképpen terítsen akkor a tészta tetejére egy réteg sütőpapírt. Én nem szoktam, ha véletlen kezdene púposodni, akkor picit lenyomom :)
8-10 perc alatt süssük elő, majd vegyük ki, hagyjuk picit hűlni. Közben a sütőt állítsuk vissza 175 fokra.
Öntsük bele az elkészített alapot, majd tegyük vissza, és süssük meg. 30-35 perc alatt elkészül. Akkor van készen, ha a közepe egy picit még "remeg" Én ekkor kivettem, megcukroztam, majd a tetejét meggrilleztem, hogy szép piros legyen.
Hűtsük ki szeletelés előtt!
Jó étvágyat

Alap pite tészta

Sokszor használom, ezt az alapot, hiszen rengeteg mindennel lehet tölteni, de én már például alkalmaztam mártogatós "tartónak" is. Mutatósabb volt, mint egy tányér, vagy üvegedény.
Amit leírok, az egy egyszerű változata, a végeredményhez mérten lehet édesre, fűszeresre is készíteni. Ebből a mennyiséghez egy 26 cm-s formát használjunk, egy rétegben be tudjuk teríteni.

Hozzávalók:
200 g liszt
1 csipet só
100 g vaj, kis darabokra vágva
4-5 ek hideg víz

Elkészítés:
Az átszitált lisztet tálba rakjuk, megsózzuk, majd beletesszük a vajat. (Ha használunk valamilyen fűszert, vagy cukrot, még ebben a fázisban adjuk hozzá). Kézzel összedolgozzuk, hogy morzsás legyen. Amíg nem morzsás, ne adjuk hozzá a vizet, muszáj, hogy a vaj mindenhova eljusson. Ha van késes robotgépünk, az sokat segíthet ebben a folyamatban.
Majd apránként adjuk hozzá a vizet, és gyúrjunk tésztát. Figyeljünk, mert liszttől, vajtól függő, hogy mennyi vizet vesz fel. Gyúrjuk jól össze, majd formáljunk belőle egy gombócot, tegyük folpackba, és felhasználásig tároljuk hűtőben. Akár le is fagyaszthatjuk.
Megfelelő formára nyújtva használjuk.

Gyors vacsora 2.

Egy nehéz munkanap után, csak a gyors vacsora az, aminek nekiállunk. Tegnap hazaérvén éhes kis családom fogadott, hogy ők most azonnal enni akarnak, mert éhesek. Rengeteget nézelődök a neten, olvasok, gondolkodom, hiszen mint nagyon sok embernél, a vacsora nálunk is kényes történet. Én vallom, hogy fontos, hogy a család leüljön együtt, és vacsorázzanak. Ilyenkor lehet beszélgetni, megbeszélni az egész napot, esetleg tervezgetni.
Fáradtan, egész napos munka után senkinek nincs kedve órákat álldogálni a konyhában! De egy vajas kenyér elkészítése se tart sokkal rövidebb ideig, mint összedobni valami újat, valami laktatót, valami finomat. Higgyétek el, 30 perc nem a világ, és legalább normális étel kerül az asztalra esténként is! Nézzetek körül a hűtőben, a kenyér tartóban, esetleg a fagyasztóban, mert mindig van otthon valami, amiből gyorsan finomat lehet az asztalra varázsolni.
Ha valakinek nincs ötlete, szívesen segítek...Sőt, gondolkodom egy "könyvön, vagy kártyákon, ami az alapvető, otthon megtalálható alapanyagokból készíthető gyors vacsorákat tartalmazná. Ez még csak gondolat a fejemben, de ki tudja, lehet, egyszer megvalósul :)
2 gyors "receptet szeretnék megosztani veletek, amit mi, tegnap illetve tegnap előtt vacsoráztunk.
Az első egy egyszerű, zöldséges ragu, melyet magamnak feldobtam egy kis virslivel, és pitába töltve, sajttal megpakolva ettünk meg.

Hozzávalók:
2 db pita
1 paradicsom
1/2 cukkini
1/2 fej hagyma
2 ek babkonzerv
1 db virsli
sajt ízlés szerint
só, bors
kurkuma, vagy curry fűszer, vagy csak egyszerű zöldség fűszerkeverék, vagy bármi, amit szeretünk

Elkészítés:
A hagymát vágjuk apróra, majd dinszteljük meg kevés olíva olajon. Közben a további zöldségeket, mert bármi lehet, ami van otthon, vágjuk kisebb kockákra, darabokra. Először a "keményebb zöldséget dobjuk a hagymára, nálunk ez a cukkini volt. Pároljuk, fűszerezzük. Ha már puhul, jöhet a paradicsom is. Kóstoljunk, sózzunk, borsozzunk, és amennyiben szükséges további fűszereket adhatunk hozzá. Akár friss bazsalikomot, oregánót, ha egy kicsit olaszosat szeretünk, de még egy kevés mentát is elbír véleményem szerint! A konzerv babot csak a végén tegyük bele, hiszen azt csak átmelegíteni kell, nem kell már puhulnia. Pároljuk össze a zöldségeket, az ízeket, ez maximum 10-15 percet vesz igénybe! Közben a pitát dobjuk a mikróba, 1 perc, és már ehetünk is. Ha nincs pitánk, akkor készítsünk pirítóst, azzal is tökéletes. Most, jobban belegondolva ez amolyan meleg bruschetta is lehet :) A virslit csak magamnak készítettem, félbe vágtam, és olajon gyorsan megsütöttem. Amennyiben mindenki enne belőle, karikázzuk fel, és süssük meg a karikákat, majd keverjük a raguba. A pitát töltsük meg a zöldséges raguval, egy kevés sajttal, és jó étvágyat.
Sajnos képet erről nem tudok becsatolni, mert ahogy írtam, Tímea és Lázár is már éhes volt nagyon, így inkább ettünk a fotózás helyett :-D
Jó étvágyat

A tegnapi napon, mivel még mindig voltak zöldségek a hűtőben, ugyanezen hozzávalókkal dolgoztam. Pluszban jött még 1 db tojás, illetve a megmaradt zsemlék.
Elkészítés:
A sütőt melegítsük elő 180-200 fokra.
A zsemlék tetején lyukat vágunk, és kiszedjük a belsejét úgy, hogy peremet hagyunk, hiszen meg fogjuk tölteni.
Egy tálba üssünk fel tojást, keverjük bele a kockára vágott zöldségeket, sonkát, vagy virslit, jó adag sajtot. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. A keverékkel töltsük meg a zsemléket, a tetejére szórjunk még a reszelt sajtból, és mehet a sütőbe. Süssük a zsemléket 10-15 percig, majd emeljük a hőmérsékletet, vagy kapcsoljuk meg a grillező funkciót, hogy a sajt megpiruljon.

Melegen, egy kis majonézzel, vagy ketchuppal (vagy mindkettővel) fogyasszuk.
Jó étvágyat.